煎饼是山东的特产食品，尤其是摊出堂在沂蒙山区，煎饼是大名老百姓的日常主食，可以说是煎饼最具烟火气息的美食。
在上个世纪七八十年代，在农村几乎家家户户烙煎饼，大名智能家居设备每个成年女孩都必须掌握烙煎饼的煎饼手艺，才能找到婆家。摊出堂可见，大名烙煎饼这个手艺在当时来说，煎饼是摊出堂多么的重要。如今，大名随着时代的煎饼发展，煎饼机器代替了纯手工烙煎饼，摊出堂烙煎饼的大名手艺几乎已经成了人们的记忆。
近几年来，在农村，很多传统手艺又被重新拾了起来，特别是在食品制作上，以主打“纯手工”制作的养生讲座食品，如雨后春笋般地冒了出来，以突出其传统工艺和传统口感，获得了很大的市场。
在莒县龙山镇驻地，今年44岁的唐云和重新拾起了妈妈教给她的手艺，烙起了纯手工地瓜煎饼。她介绍说：“纯手工烙煎饼，到今年已经6年了，现在很多城里人，都在寻找纯手工烙的煎饼，所以现在我们烙的煎饼供不应求。”“我从小就是吃着妈妈烙的煎饼长大的，七八岁的时候我就学会了烧火，妈妈用鏊子烙煎饼，我就给烧火。”唐云和介绍，小时候最不愿意干的事就是烧火烙煎饼了，因为当时烙煎饼，一般都是家居装饰用柴草，或者到山上拾的菠萝叶子，烧火的时候那真是烟熏火燎，特别是到了冬天，在狭小的锅屋（农村的厨房）里，烙煎饼的热气加上柴草燃烧冒烟，熏得人睁不开眼睛。“不仅仅是烟熏火燎，还有磨煎饼糊子，因为那个年代还没有机器，煎饼糊子是用石磨磨出来的，人口多的人家，早上两三点钟就得起床推磨。”唐云和介绍说，磨四五十斤糊子，得推两三个小时。一圈一圈地推磨，开始的时候一会就转晕了，晕了再转，转了再晕，转上一段时间就习惯了不晕了，但是却累得够呛。
烙煎饼也是个累活。唐云和介绍说，烙煎饼，人趴在鏊子上，烙一个煎饼，要经过抹糊子、用煎饼齿子打量糊子、揭煎饼一系列的动作，这一连串的动作下来，烙上几个小时的煎饼，累得腰酸背痛。过去老人都说，吃个煎饼那真是不容易啊。“从上个世纪九十年代开始，随着社会的发展，烙煎饼的机器开始出现了，逐渐代替了手工烙煎饼。”唐云和介绍，当时机器烙的煎饼都是小麦面粉的，因为产量高，价格低，逐渐取代了人工制作煎饼，曾有一段时间，这种机器煎饼成了人们的主食，农村几乎没有纯手工烙煎饼的了，在农村找个鏊子都很难了。“大约六七年前，乡村旅游开始兴起，纯手工烙煎饼才慢慢地又出现了。”唐云和说，随着时代的发展，加上旅游业的兴起，人们开始怀旧了，不仅农村的一些诸如老石头、老桌子、老挂钟等老物件开始卖上了高价，而在吃的方面，纯手工煎饼、馒头等传统食品也开始重新焕发了青春。“去年，我纯手工制作煎饼的技艺，被列入了莒县非物质文化遗产名录，我是莒县纯手工杂粮煎饼制作技艺的传承人。”唐云和介绍，味道是有记忆的，从6年前开始重新拾起传统手艺烙煎饼，她见证了在30多年间，纯手工制作煎饼的衰落、兴起和繁荣，也见证了机器煎饼的兴起和发展。
作为县级杂粮煎饼制作技艺的传承人，唐云和对煎饼深有研究。她介绍：“人的舌头是最挑剔的，也是有记忆的。曾有一段时间，人们吃够了手工制作的煎饼，现在又回过头来专门找手工制作的煎饼吃，这期间看似是一个时间的过程，与其说是人们对味道的记忆，还不如说是对故乡的记忆。”“现在消费纯手工杂粮煎饼的人群，都是上世纪六七十年代出生的人，还有部分是上世纪八十年代的出生的人，他们大部分都是在农村长大，或者有农村生活经历，如今都是在城市生活，因为吃惯了现代工业化的食品，所以他们又开始想起小时候的味道了。”唐云和介绍说。“机器制作的煎饼，因为是批量生产，速度快、味道和品种比较单一。而纯手工制作的煎饼，因为是采用传统方法，又用的是木柴，有烟火气息，味道纯厚，比机器煎饼口感要好，味道更香。”唐云和说，机器制作的煎饼可以说是没有“灵魂”，所以人们吃不出“家乡的味道”，更品味不出“妈妈的味道”。“现在的人很挑剔，除了要求煎饼是传统手工制作，还要求在品种上有变化，所以我根据人们的不同需求，配制了地瓜、小米、玉米、黄豆、鸡蛋、水果、蔬菜等多种杂粮煎饼，口感好，吃起来也不硬，可以说是老少皆宜。”唐云和介绍说。
因为煎饼是采用纯手工制作，又加上品种和口味多，现在唐云和一年能卖出近万斤煎饼。她说：“很多在北京、上海、广州等地工作，或者在外打工的人们，一直非常喜欢吃我烙的煎饼。还有一些做电商直播的客户也一直卖着我烙的煎饼。”“现在地瓜煎饼最受欢迎，每斤都卖到十几元，因为是纯手工制作，产量较低，有时候客户多了还烙不出来卖的。”唐云和介绍，现在她还雇了几个手艺比较好的农村大嫂，在忙的时候一起烙煎饼，把烙纯手工煎饼烙出了名堂，成了龙山镇当地的土特产。“纯手工烙的煎饼受到人们的欢迎，其实我感觉是人们对传统手艺的一种追求，也可以说是人们对‘工匠’精神的一种追求，更是人们对‘乡愁’的留恋和回味。”唐云和说，机器制作煎饼效率高，但是口感比不上手工烙制的煎饼。曾有一名老客户说“拿起煎饼想起娘”，说她烙的煎饼，在质量上比机器制作的煎饼要好很多，口感和味道上更是要好上一筹。
（特约记者 刘明照）